Σοκολάτα κουβερτούρα: Λιώνει για χάρη μας…Αλλά πόσα πραγματικά γνωρίζουμε γι’ αυτήν;

Σοκολάτα κουβερτούρα: Λιώνει για χάρη μας…Αλλά πόσα πραγματικά γνωρίζουμε γι’ αυτήν;

Υγείας, κουβερτούρα, 55%, 70%, γάλακτος, λευκή… Τι σημαίνουν όλα αυτά; Δίνουμε τις απαραίτητες εξηγήσεις, για να κατανοήσουμε καλύτερα τη φύση του αγαπημένου μας υλικού, και αποκαλύπτουμε τα μυστικά της χρήσης του στη ζαχαροπλαστική.

Ολες οι σοκολάτες παρασκευάζονται από κόκκους κακάου, που αλέθονται και γίνονται πολτός (κακαόμαζα). Αυτός ξηραίνεται, στεγνώνει από την υγρασία και έπειτα οδηγείται σε μεγάλες μηχανές για να καβουρδιστεί. Το καβούρδισμα αποτελεί το πιο βασικό στάδιο για την τελική ένταση της γεύσης. Οι σοκολατοβιομηχανίες προσθέτουν στην καβουρδισμένη μάζα του κακάου ζάχαρη, κατά βούληση, και, ανάλογα με το τελικό προϊόν που θέλουν να παρασκευάσουν, μπορούν να προσθέσουν επιπλέον βούτυρο κακάο, γάλα και ξηρούς καρπούς. Το μείγμα μπαίνει έπειτα σε καλούπια, στερεοποιείται κι έτσι προκύπτουν οι μπάρες σοκολάτας που αγοράζουμε. Ενώ καθένα από αυτά τα στάδια είναι σημαντικό για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, ακόμη πιο σημαντική είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης αυτής καθαυτήν, δηλαδή του κακάου.

Σοκολάτα ή κουβερτούρα;

Αλλη αγοράζουμε για να φάμε και άλλη για να φτιάξουμε γλυκά. Ακόμη και στο σούπερ μάρκετ, η χωροταξική διευθέτηση τα λέει όλα: συνήθως αλλού είναι οι πλάκες σοκολάτας για κατανάλωση και αλλού αυτές που προορίζονται για ζαχαροπλαστικές απόπειρες, οι επονομαζόμενες και κουβερτούρες. Υπάρχει όμως κάποιος κανόνας, που λέει ότι έτσι πρέπει να είναι τα πράγματα;

Και οι δύο «οικογένειες» σοκολάτας είναι προϊόντα του κακάου με την ίδια πάνω-κάτω σύσταση: στερεά κακάου, βούτυρο κακάου, λεκιθίνη. Αυτό που αλλάζει είναι η αναλογία των λιπαρών. Οι σοκολάτες που προορίζονται για γλυκά περιέχουν περισσότερο βούτυρο κακάο, γεγονός που τους δίνει μια ωραία γυαλιστερή υφή όταν λιώνουν και πιο πλούσια και γεμάτη γεύση (αυτό οφείλεται στο ότι το άρωμα της σοκολάτας «κρύβεται» στο λίπος της). Αν λοιπόν η σοκολάτα προορίζεται για επικάλυψη σε κέικ και τούρτες (π.χ. για να φτιάξετε ένα γλάσο, μια σος ή μια γκανάζ) ή για να φτιάξετε σοκολατάκια, είναι προτιμότερο να διαλέξετε κουβερτούρα. Για οποιαδήποτε άλλη εφαρμογή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονική σοκολάτα περιπτέρου, αρκεί να διαλέξετε μία με το ίδιο ποσοστό κακάου που γράφει η συνταγή σας και, φυσικά, χωρίς ξηρούς καρπούς ή ποτό ή κάποια γέμιση.

Τι σημαίνουν τα ποσοστά;

Πριν από δέκα χρόνια, σε κανένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής δεν θα έβρισκες συνταγή που να προσδιόριζε το ποσοστό της σοκολάτας που πρέπει να χρησιμοποιήσεις. Τώρα, όχι μόνον αναγράφεται, αλλά συχνά δεν είναι απλώς υπόδειξη, αλλά αναγκαία συνθήκη για την επιτυχία του γλυκού. Χρησιμοποιώντας στην κρέμα μια σοκολάτα με λιγότερα στερεά από αυτήν που όριζε η συνταγή, διαταράχθηκε η ισορροπία των υλικών και άλλαξε η υφή της, με αποτέλεσμα να γίνει σαν νερό.Αντίθετα, σε γλυκά όπου υπάρχει πληθώρα άλλων υλικών, π.χ. σε κέικ, μπράουνι, πίτες κ.λπ., μπορούμε να δοκιμάσουμε να αντικαταστήσουμε μια σοκολάτα με μια άλλη, χωρίς να επηρεάσουμε ιδιαίτερα το αποτέλεσμα. Η γεύση όμως θα αλλάξει. Οσο μεγαλύτερο το ποσοστό μιας σοκολάτας, τόσο περισσότερο το κακάο και λιγότερη η ζάχαρη. Πρόκειται, λοιπόν, για πιο πικρές σοκολάτες. Σε ένα γλυκό η πικράδα αυτή εξισορροπείται, εν μέρει, αφού συνήθως προσθέτουμε γάλα, κρέμα ή ζάχαρη. Και πάλι, όμως, η γεύση της σοκολάτας θα είναι πιο πλούσια.

Τα είδη κουβερτούρας

• Σε όποια συνταγή αναφέρεται σοκολάτα, χωρίς να δίνεται ποσοστό, να ξέρετε ότι εννοείται η κλασική μαύρη κουβερτούρα (συνήθως κυκλοφορούν σε μπλε χαρτί). Αυτές δεν γράφουν πάντα σε εμφανές σημείο επάνω στην ετικέτα την περιεκτικότητα σε κακάο, αλλά, αν διαβάσετε τη λίστα των συστατικών, θα δείτε ότι είναι γύρω στο 43% – 55%.

• Τα τελευταία χρόνια, που έγιναν μόδα οι πιο bitter σοκολάτες, οι εταιρείες λάνσαραν κουβερτούρες με μεγαλύτερο ποσοστό. Αυτές συνήθως έχουν χαρτί μαύρου χρώματος ή κάποια ένδειξη στην ετικέτα. Ανάλογα με τη μάρκα, το ποσοστό τους μπορεί να κυμαίνεται από 68% έως 85%.

• Οι κουβερτούρες γάλακτος περιέχουν στα συστατικά και σκόνη γάλακτος.Είναι αρκετά πιο γλυκές και ήπιες σε γεύση. Το ποσοστό τους είναι γύρω στο 39% κακάο.

• Οι λευκές κουβερτούρες δεν περιέχουν καθόλου στερεά κακάου, αλλά μόνο βούτυρο κακάο και γάλα.

Είναι η 70% καλύτερη;

Σε τηλεριάλιτι μαγειρικής, γνωστός σεφ δήλωνε πρόσφατα ότι η σοκολάτα 70% είναι καλύτερη. Aυτό δεν ισχύει επακριβώς. Μια σοκολάτα γύρω στο 55% – 60% μπορεί να είναι πιο γευστική από μια με περιεκτικότητα 70% κακάο. Κι αυτό γιατί η γεύση και το άρωμα της σοκολάτας, η οξύτητα και η πικράδα της, εξαρτώνται περισσότερο από παράγοντες όπως είναι η ποικιλία του κακάου, το έδαφος και το κλίμα, οι φροντίδες του καλλιεργητή, ο τρόπος επεξεργασίας κ.λπ. και λιγότερο από το πόση κακαόμαζα περιέχει.Η συγκέντρωση κακάου δεν αντικατοπτρίζει, λοιπόν, την ποιότητα της σοκολάτας, αλλά την ένταση της γεύσης. Οι σοκολάτες με μεγαλύτερο ποσοστό είναι συνήθως πιο πικρές, γιατί έχουν μεγαλύτερο ποσοστό κακάου και λιγότερη ζάχαρη.

Πηγή

Κοινοποίηστε:
FacebookTwitterGoogle+PinterestFacebook Messenger

Αφήστε το σχόλιο σας

Δείτε περισσότερα:
Πήρε ένα κομμάτι ξύλο κι έφτιαξε κάτι φανταστικό!! (VIDEΟ)
Πήρε ένα κομμάτι ξύλο κι έφτιαξε κάτι φανταστικό!! (VIDEΟ)

Αν σας έλεγε κάποιος ότι με ένα απλό κομμάτι ξύλου θα μπορούσατε να έχετε μια πολυτελέστατη...

Close